Men vad är ett surdegsbröd då? Ett bröd bakat med surdeg. Vete, råg, havre, korn, dinkel, emmer. enkorn, stenmalet, valsmalet, fullkorn eller siktat, frön, nötter eller frukter inget av detta specificerar ett surdegsbröd det är SURDEGEN som ger skäl till namnet.
Surdeg har blivit ett säljknep som industribagerierna har börjat använda sig av. Bara för att det står att ett bröd innehåller surdeg eller är bakat med surdeg betyder det inte att det är det eller att det är nyttigt; det har blivit en fasad för att dölja vad man egentligen producerar. Är det ett bröd från ett industribageri kan du vara säker på att det är proppat med lustigt skit och tillverkat på ett icke skonsamt sätt.
Hur är det då med bröd från mindre hantverksbagerier? Fråga. Bakar ni med surdeg? Tillsätter ni jäst för att skynda på jäsningsprocessen och går miste om de fördelar en lång jäsning ger? Innehåller era mjöler tillsatt gluten eller askorbinsyra för att ni ska få luftigare, fluffigare bröd? Har ni surdeg i bröden endast som smaksättare?
Vi anser att ett surdegsbröd är ett bröd som bakats med surdeg, inte jäst. Surdegen är vår egentillverkade jäst.
Mjöl innehåller naturligt jästceller och bakterier. När mjöl kommer i kontakt med vatten aktiveras enzymer i mjölet som börjar bryta ned stärkelsen till sockerarter som jästcellena ”äter upp” och bildar koldioxid som gör bubblorna i degen och alkohol som reagerar med syror och bildar smakestrar. Restprodukterna från denna reaktion bryts ned till mjölksyra och ättiksyra. Dessa två syror bidrar bland annat till den syrliga smaken brödet får.
När du startar en surdeg blandar du således bara lika delar mjöl och vatten så drar denna process igång. Efterhand käkar jästcellerna upp alla sockerarter och det är här du tillsätter mer mjöl och mer vatten till din blandning för att processen ska fortsätta, precis som att du själv behöver mat för att leva och orka göra saker. När du upprepat blandat i mjöl och vatten i några dagar har surdegen vuxit sig stark och innehåller nu mängder med olika sorter av jästceller och bakterier som som både samarbetar och motarbetar varandra, slåss för sina liv eller bara ligger och jäser. Det är ett myller av liv.
Tänk nu allt detta ställt mot industriell jäst, den du köper i affären. Den innehåller en enda sorts jästcell, Saccharomyces cerevisiae heter den.
Tänk en värld med en enda sorts människor så kanske du förstår hur tråkigt det är med industrijäst.